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Consommation de viande caprine : Le cabri séduit les étals de boucherie

par M. Fadila

La viande de chèvre représente, d'après certaines estimations, près de 3% des viandes consommées à l'échelle nationale. Cependant, le fait nouveau est que la viande caprine qui était, il n'y a pas longtemps, consommée en grande majorité dans les milieux ruraux et en même temps presque bannie par les citadins, vient de faire son apparition dans certains marchés des grandes villes du Pays, comme Alger, Oran et Annaba pour ne citer que ces dernières.

D'ailleurs dans certains marchés de la capitale, les boucheries n'hésitent plus à afficher la pancarte »viande caprine». Un boucher du marché de Chéraga, à Alger, nous affirme qu'il compte parmi ses clients même des gens aisés alors qu'auparavant, remarque-t-il, c'était plutôt les plus démunis qui fréquentaient son commerce.

Il faut souligner qu'en Algérie, l'élevage caprin est majoritairement orienté vers la production laitière car celui destiné à la production de viande est considéré généralement d'un faible rendement ; entre 5 et 8 kg de viande par animal, seulement.

En effet, si au Sud et dans les hauts-plateaux, les caprins (jeunes et matures) ont toujours été une source principale de viande après les ovins et les bovins, la consommation du cabri s'est accrue ses dernières années dans les zones urbaines. Ceci, affirme-t-on, en raison du prix de sa viande qui est beaucoup moins cher par rapport à l'ovine et la bovine voire même la volaille. Il faut dire que même avec la disponibilité sur le marché des viandes congelées, dont le prix est plus au moins accessible notamment pour les couches sociales vulnérables, beaucoup de gens préfèrent une viande plutôt «fraiche» même si cette dernière vient du caprin. Effectivement, le prix du kilo de viande caprine oscille entre 600 et 800 DA, selon le type de morceau, l'âge de l'animal et la région aussi, contre 900 à 1400 DA pour l'agneau.

Par ailleurs, il faut savoir que l'élevage caprin destiné à la production de viande concerne essentiellement la production de jeunes sujets, les chevreaux (J'Dey) et chèvres juvéniles (J'deya), en particulier. Les caprins matures, boucs et chèvres (Ätrouss et Mâaza), ne sont pas recherchés de la même façon. Cependant, il y a lieu de noter que l'élevage caprin »boucher» est comparable à celui des ovins. Cela appelle le citoyen à faire plus attention à la viande ovine proposée par certaines boucheries lors de l'achat, ceci en raison d'éventuelles tromperie dont beaucoup de consommateurs, notamment ceux des villes, n'arrivent pas à distinguer. A cet effet, même si la viande caprine a toujours eu la côte dans les marchés des villes de l'intérieur et du Sud du pays, il convient de signaler que sa vente en tant que viande ovine relève, selon la réglementation, des cas de fraude et donc puni par la loi. Dans le cas frauduleux, l'acheteur peut s'en apercevoir rapidement de l'état «maigre» de la viande caprine, nous dira un vétérinaire et s'il y a le moindre doute, à défaut d'alerter le vétérinaire du bureau d'hygiène communal l'appréciation sensorielle peut les différencier, explique-t-il. Il est vrai que les cas de fraude sur la viande ovine se rencontrent surtout en milieu urbain car en zone rurale, le citoyen est plus alerte. Il est habitué à acheter et à consommer les deux types de viande, il fera donc lui-même la distinction, en plus les bouchers coopérent bien, en laissant sur le gigot la touffe du bout de la queue, pour différencier entre l'ovin et le caprin.

Par ailleurs, on estime le cheptel caprin national à près de 4 millions de têtes, issues en majorité des croisements qui ont eu lieu au début du siècle dernier entre la race locale »Ärbiya» de l'intérieur du pays et la race » Maltaise» que les Maltais et les Espagnols élevaient près des villes côtières. L'importation des races caprines est, d'après M. Berchiche, chargé de la communication au niveau du ministère de l'agriculture, soumise à un cahier de charge, elle n'est pas totalement interdite comme on le suppose certains. Pour des raisons d'ordres sanitaires, l'Algérie ne peut pas importer des chèvres provenant des pays à risques, explique-t-il. Pour une bonne coopération commerciale, le pays d'origine doit se soumettre à la réglementation internationale en matière de santé animale. Le Dr L. Abderrahmane, inspecteur vétérinaire, nous affirme à ce propos que la direction des services vétérinaires (DSV) a en effet refusé toutes les demandes d'importation des pays qui ne se plient pas aux mesures sanitaires exigées par l'Algérie. C'est donc en toute logique qu'au niveau national, la consommation de viande et de lait de chèvre reste marginale. En effet, au plan mondial, les effectifs caprins dépassent, selon la FAO, les 900 millions de têtes. Quant à la consommation du caprin, elle représente presque 30% des viandes rouges consommée au monde, avec comme plus grands consommateurs, l'Iran et la Grèce, suivis par la Lybie.

Concernant l'Algérie, la faiblesse de son rendement et de production en viandes mais aussi en lait, est due, selon des zootechniciens, au fait que la chèvre soit élevée là où les autres animaux ne trouvent pas à se nourrir et à son adaptation à un milieu aride, qui ferait souffrir vaches et moutons mais qui incite, par contre, son élevage à titre familier. En effet, la chèvre se contente du peu et tire profit de toutes sortes de végétation »sauvage» (buissons, branchages épineux) elle mange même du papier (cartons et… «journaux») puisqu'ils contiennent de la cellulose nous apprends un agronome. A Biskra, où l'on compte un nombre important de l'espèce, on laisse rarement entrer la chèvre dans les palmeraies contrairement au mouton car, affirme-t-on, elle peut déterrer et détériorer les micro-racines des jeunes palmiers. Il faut souligner que la chèvre qui, jusque là, prospérait uniquement dans l'arrière pays et parfois aux périphéries des villes, côtoie aujourd'hui le centre des grandes villes. A Alger, on l'a retrouve près des quartiers huppés de Hydra et Ben Aknoun, broutant les quelques espaces verts devant l'indifférence des autorités communales. Et bien avant qu'elle ne fasse son récent »retour», la chèvre était élevée durant les deux derniers siècles par les Maltais. Ils descendaient avec leurs troupeaux chaque matin de Z'ghara, d'El Biar et d'El Madania, sur les hauteurs d'Alger, pour vendre le lait frais de leurs chèvres à Bab El Oued, la Casbah et Laâquiba, nous apprend un octogénaire. La traite se faisait sur place, devant le portillon, se rappelle-t-il.

GASTRONOMIE ET COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA VIANDE CAPRINE

Sur un autre plan, il faut noter que la viande caprine est une viande de bonne qualité protéique. Elle est plutôt maigre comparativement aux viandes les plus courantes. Son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est plus bas que pour les autres viandes, notamment l'ovine dont l'aspect et les caractéristiques lui sont similaires, ce qui la rend intéressante pour les personnes soumises à un régime hypocalorique et hypocholestérolémique.

 Sur le plan de la gastronomie, seule la viande de chevreau est considérée. Cette dernière est couramment comparée, par les spécialistes de la gastronomie, à celle d'agneau. En fait, elle concerne dans les deux cas des animaux juvéniles abattus avant cinq mois. Des spécialistes en gastronomie Française ont menée une étude de caractérisation des deux viandes (chevreau et agneau). Des dégustateurs habitués ont goûté les gigots d'un agneau et celui d'un chevreau. Ainsi, sur le plan olfactif, celui d'agneau s'avère plus juteux, rosé, au gras plus parfumé, alors que le chevreau présente une couleur plutôt grisée et une odeur »animale» plus prononcée. Á la dégustation, la viande de chevreau est plus ferme, moins juteuse et plus filandreuse que celle d'agneau. Jugée plutôt un peu fade par les gastronomes, la viande de chevreau est préconisée, par les cuisiniers Français, avec des épices ou des condiments assez forts mais les cuisiniers américains préfèrent généralement ajouter un seul assaisonnement au réputé chevreau du »Tennessee», ceci pour ne pas masquer la délicatesse de la chair de » chevreau». Par ailleurs, cette dernière, est significativement moins grasse que l'agneau ; ce qui constitue un élément favorable à sa consommation par une clientèle de plus en plus soucieuse du maintien pondéral. Concernant l'odeur, beaucoup de consommateurs, ont relevés, qu'il n'y avait pas de différence significative entre les deux viandes. Une dame que nous avons rencontrée à Koléa nous affirme « qu'il suffit de mettre les premières bouchées pour s'y habituer ». Cette dernière, souffrante d'une cardiopathie, nous apprend qu'elle ne peut plus s'en passer de viande de chèvre.

En revanche, la viande caprine qui concerne les animaux matures (chèvre et bouc) est d'une texture plus ferme que celle du chevreau. Elle nécessite donc une cuisson plus longue. Par ailleurs, la répulsion pour la viande de chèvre est due à l'odeur forte et parfois désagréable. La même que dégage autour d'elle la race caprine. Cette odeur qui est encore plus forte pour le bouc (odeur de nature sexuelle) et qui se communique à la chair rend alors difficile sa consommation. Pour cela, on prône la castration qui facilite l'engraissement, fait disparaitre l'odeur et rend la chair plus tendre et plus savoureuse. Autrefois, dans la tradition de certaines régions d'Algérie, le bouc était obligatoirement sacrifié lors de certaines circonstances, en plus de certaines croyances qui ordonnaient un bouc »noir», alors que la viande de chèvre est encore à nos jours réservée aux ragouts mijotés (pot-au-feu) et surtout pour le couscous, lors des fêtes familiales.

En Europe, ou l'on compte pourtant les meilleurs races »laitières» au monde telles que la Saanen, l'Alpine, la Pointevine, la Maltaise et la Corse, on fabrique de la charcuterie de chèvre, sèche (saucisse, saucisson, salami, etc.) ou cuite (pâté, rillettes, terrines, etc.). En Afrique, la conservation de cette viande se fait par séchage puis salage. Autrefois, la viande de chèvre ‘'salée» était destinée aux consommateurs les plus pauvres.

En France, la vente de viande de l'espèce chère à Monsieur Seguin, est règlementée ; bien évidemment, de peur que les bouchers ne la fassent passer pour de la viande de mouton. En Italie, à Bologne plus précisément, pour les mêmes raisons, l'élevage des chèvres a été interdit tandis qu'à Osogna (Suisse), le cabri servait, autrefois, de dîme.

Enfin, concernant l'élevage pour la production laitière, l'espèce représente 20% de la production mondiale en lait. Le lait de chèvre est destiné en grande partie à la fabrication des fromages et autres produits laitiers qui, par ailleurs, coûtent plus chers que ceux tirés des vaches. En Algérie, une industrie du lait de chèvre s'organise, ses derniers temps, notamment à Ghardaïa et Tizi Ouzou. L'élevage caprin »laitier» n'est donc plus destiné uniquement à l'usage familial ou local, mais c'est bien l'agro-industrie qui, désormais, tire le lait, ceci en attendant la viande.

Pour le moment, la consommation de viande, de lait et de beurre de chèvre, est en nette progression en ville qui, en « outre », échappe aux circuits réglementés et aux statistiques et reste, par conséquence, difficile à quantifier !