«Dans cette opération de préparation des gâteaux traditionnels de l'aïd, on ne se sucre plus, si vous me permettez cette expression, car les temps, et les habitudes ont changé », nous a déclaré textuellement hier un marchand de fruits secs de la célébre rue Mellah Slimane qui traverse la vieille ville Souika de part en part. Et notre marchand de se mettre à expliquer que les prix des produits de base entrant dans la fabrication des gâteaux ont connu une chute vertigineuse cette année par rapport à l'an dernier. Ce sont là des informations confirmées par d'autres marchands et des clients habitués à fréquenter cette rue à l'approche de l'aïd. Ainsi, si on compare avec les prix de l'an passé, on remarquera une grande baisse sur les produits de base. Le kilo de noix est à 1400 dinars alors qu'à la fin du ramadan 2015 il se vendait à pas moins de 2000 dinars. Il en est de même des amandes qui se vendaient à 1800 dinars le kilo et qui sont maintenant à 1250 dinars. « Ensuite, ajoute notre interlocuteur, il faut compter maintenant avec cette véritable industrie des gâteaux secs traditionnels qui se développe, portée par la vague des entrepreneuses et entrepreneurs issus de l'Ansej ». Ces derniers confectionnent et mettent sur le marché tous les gâteaux traditionnels, du Makroud au Baklawa en passant par Lektaief. Et de bonne qualité, enveloppés dans des emballages mignons et jolis. Aussi, nous explique une jeune ménagère qui a acheté 100 grammes de pistache pour 400 dinars, soit 4000 dinars le kilo, « on se dit, à juste titre, pourquoi courir et se fatiguer pour réunir tous les ingrédients afin de faire un plateau de baklawa qui reviendrait cher alors qu'on peut facilement en acheter au marché et chez les pâtissiers dont nombreux ont adopté les modèles syriens ». Une semaine avant l'aïd, les pâtissiers de la ville suivent la tendance et commencent à ne fabriquer que les gâteaux secs variés dont la conception est, pour la plupart, puisée des recettes des magazines et journaux. Ajoutons à cela que des étalages pour la vente des gâteaux secs, tenus par les vendeurs à la sauvette, ont fait leur apparition sur les trottoirs de la rue Ben-M'hidi et les ruelles de Souika.

D'autre part, les marchands de fruits secs de cette vieille place marchande ont expliqué que le marasme qui frappe leur commerce a aussi pour origine les programmes de relogement incessants qui ont fini par «éponger» la population de la vieille ville, notamment celle qui est adepte des traditions culinaires puisant leurs racines dans les siècles passées et qu'elle garde jalousement. « Ce qui fait que notre véritable clientèle des « Mawassims» à tendance à se raréfier. Il faut maintenant aller à Ali-Mendjeli et Massinissa pour les retrouver. Rares sont ceux qui continuent à venir vers nous pour s'approvisionner », a souligné un marchand. De passage, une femme qui venait justement d'Ali Mendjeli a voulu attirer notre attention en annonçant que ces fruits secs sont chers «là-bas» ; à Ali-Mendjeli ou Massinissa, les noix et les amandes par exemple sont 20% plus chères qu'à Souika.