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Nouvelles consommations : Saveur, valeur et frayeur des différents laits (Suite et fin)

par Kebbab Salim*

Brucellose: cette fièvre qui s'empare du lait cru

Pour revenir à l'état brut de cet aliment si nourricier, il y a lieu de signaler que la consommation de lait cru a, de tout temps, posé problème aux autorités sanitaires et vétérinaires du pays, en raison des cas d'infections humaines par les zoonoses d'origine alimentaire telles que la Toxoplasmose, la Listériose, la Salmonellose et surtout la Brucellose, une redoutable zoonose due à des bactéries du genre Brucella. C'est dans ce sens que l'Organisation mondiale des épizooties (OIE) classe la brucellose dans le registre des maladies à déclaration obligatoire qui doit, de ce fait, lui être notifiée lorsqu'un pays enregistre des cas. En fait, la brucellose animale se caractérise par une baisse de fertilité chez les sujets mâles et par des avortements, des mammites (inflammations des mamelles) et une chute de la production laitière chez les femelles. Concernant la brucellose humaine, appelée aussi ‘fièvre ondulante' ou ‘fièvre de Malte', la plupart des cas sont dus à la consommation de lait cru ou de ses dérivés, provenant d'animaux infectés par la bactérie. En Algérie, en plus du lait « brut », les fromages frais non fermentés du type « d'jben » et ceux du terroir comme la « kamaria », un fromage traditionnel largement prisé au sud du pays, sont les plus incriminés. Quant à l'espèce, c'est la chèvre qui est le plus souvent mise à l'index. D'ailleurs, la brucellose tire son appellation de ‘fièvre de Malte' de cet animal, lorsqu'au XVIIIème siècle, des soldats britanniques qui étaient stationnés dans l'île de Malte furent atteints par une étrange fièvre, suite à la consommation de lait de chèvre.

Par ailleurs, concernant la transmission de cette maladie, de l'animal à l'homme, il faut signaler qu'elle peut se faire aussi par voie cutanée ou muqueuse. La contamination a lieu lorsqu'une personne est en contact direct avec un animal atteint y compris avec sa carcasse, ses viscères et ses excrétas après abattage ou encore avec une litière souillée. C'est d'ailleurs le cas pour les éleveurs et les personnels des abattoirs, mais aussi les vétérinaires et les agronomes, qui sont souvent affectés par cette zoonose dont les séquelles peuvent parfois être invalidantes. Sur ce point, il y a lieu d'indiquer que la gravité de la brucellose humaine est étroitement liée à l'infection animale. En effet, la mélitococcie (brucellose caprine et ovine), à forte prévalence dans les pays à vocation agropastorale, comme l'Algérie, possède les formes cliniques les plus graves de brucellose pour l'Homme.

D'ailleurs, au niveau national, les populations nomades et celles des régions pré-sahariennes sont, généralement, les plus touchées par cette anthropozoonose, ceci, eu égard à leurs traditions culinaires et de leur proximité des cheptels, notamment caprin et ovin, ainsi qu'au mode d'élevage pratiqué (semi-intensif à extensif) qui, sur le plan pratique, ne facilite pas aux vétérinaires l'application des mesures hygiéniques et prophylactiques ; telles qu'édictées par la loi 88-08 relative à la pratique de la médecine vétérinaire. A noter que la contamination, liée à la consommation de viande, est très rare, voire même exceptionnelle lorsque cette dernière est peu cuite alors qu'aucun cas n'a été rapporté jusqu'à présent, lorsque la viande est bien cuite. En effet, en cas d'atteinte d'un animal de boucherie de brucellose, la charge bactérienne présente dans la viande de ce dernier est très faible, d'où l'importance de l'inspection ante-mortem et post-mortem des animaux qui permet d'éviter tout risque, contrairement aux abattages clandestins ou le consommateur encourt diverses maladies. Par conséquence, il y va, sans dire, que l'évaluation des bénéfices et des risques de consommation des denrées alimentaires d'origine animale doit prendre en considération, aussi bien, leurs caractéristiques nutritionnelles et gustatives que leurs aspects hygiéniques, microbiologiques et sanitaires. Bien évidemment, cela ne peut se faire sans l'implication du consommateur aux côtés du vétérinaire. Car si la prophylaxie sanitaire et les campagnes de vaccination du cheptel, qui sont réalisés en amont, ainsi que le contrôle de l'hygiène alimentaire, qui se fait au niveau des abattoirs et des commerces, sont décisives dans la lutte contre les zoonoses d'origine alimentaires, il ne faut pas oublier que pour le lait, le meilleur moyen d'éviter toute contamination lorsqu'il est consommé à l'état cru, réside en simple geste, leitmotiv des médecins et des vétérinaires, à savoir : le porter à ébullition. Un geste simple, mais ô combien salutaire, lorsque le lait n'a pas été soumis à la stérilisation ou à une pasteurisation par l'ultra haute température (UHT). Mais la prophylaxie repose, aussi, sur l'hygiène de la traite, notamment par l'emploi immédiat du froid, ainsi que sur le dépistage instantané que l'on pratique sur le lait brut. Car, il faut bien savoir que tout lait, au sortir de la mamelle, comporte de petites quantités de microbes mais que toute pathologie animale peut augmenter leur nombre et modifier leur nature, constituant ainsi un risque pour le consommateur. Pour cela, la pratique de ces tests, comme l'épreuve de l'anneau coloré, au demeurant facile et rapide, pour dépister la brucellose, devrait s'élargir aux laits produits de façon artisanale par les petits éleveurs qui sont confinés dans des zones dont l'accès demeure difficile pour les vétérinaires, faute de moyens de locomotions adéquats, alors que les animaux de ces éleveurs qui sont le plus souvent incriminés. A ce titre, les inspections de l'hygiène alimentaire s'avèrent capitales pour la salubrité des produits et dérivés laitiers qui sont tirés directement du lait cru, comme le babeurre ou le petit lait (l'ben). Un produit, largement, consommé par les Algériens, lors des cérémonies familiales et lors de la rupture du jeûne, le long des mois de Ramadhan, mais aussi durant les week-ends le reste de l'année.

1. La teneur des différents composants du lait (protéines, minéraux, vitamines…) présente des variations entre le lait concentré et le lait entier pasteurisé. Ces variations peuvent être assez importantes pour les laits écrémés et demi-écrémés. 2. La saveur est la qualité qui est perçue par l'organe du goût (la langue). Quant à la flaveur, elle désigne l'ensemble des sensations gustatives et olfactives ressenties (à partir de la bouche) lors de la dégustation d'un aliment. 3. Pour tout aliment, le sens gustatif englobe quatre saveurs : sucré, salé, amer et acide. Quant au sens olfactif, il permet de discerner les variétés odorantes qui nous stimulent soit directement par le nez, on parlera alors d'odeur ou de parfum, soit indirectement par voie rétro-nasale (rétro-olfaction), on parlera, dans ce cas, d'arôme. (Coibion Ludovic)

- Composition vitaminique des laits de chèvre, vache et femme (pour 100 g de lait) ( Tab. voir version PDF)

- Composition nutritionnelle moyenne de 3 laits (pour 100 g) ( Tab. voir version PDF)

- (Graph. voir version PDF) - Pour le lait de chèvre, 70% de cette production est autoconsommée (dont 40% dans les zones rurales et sahariennes) alors que 30% est à la fois orientée vers la transformation laitière (d'hen, fromages..) et sert d'alimentation pour les jeunes animaux. Pour le lait de brebis, plus de 80% de la production est consommée par les agneaux qui sont destinés à la production de viande.

- (Graph. voir version PDF) - En 10 ans (2003-2013), la production nationale en lait de chamelle n'a pas tellement évolué.

Sources et références bibliographiques et webographiques:

Avalos De La Cruz Dora Angelica, faisabilité de la production au Mexique de fromages de chèvre additionnés de piments: aspect technologiques, sensoriels, sanitaires et économiques, Thes. Doct, mars 2007, lab. scien.genie aliment. ENSAIA, Instit. polytech.de Lorraine.

Bendimerad Nahida. Caractérisation de laits crus recueillis dans les régions de l'ouest algérien. Essai de fabrication de fromage frais type «Jben». Thès. doct. microbio. avr 2013. Laboratoire de Microbiologie Appliquée à l'Agroalimentaire, au Biomédical et à l'Environnement, Université Aboubekr Belkaid, Tlemcen, Algérie

Bezzalla Fatiha, Gouttaya Amel, Etude de la qualité microbiologique du lait camelin collecté localement en mi-lactation/ Mémo. Mast. Academ, Faculté des Scienc de la Nat et de la Vie et des Scienc de la Terre et de l'Univers, Universite Kasdi Merbah, Ouargla, Algérie

Chehat Foued, Djermoun Abdelkader. Le développement de la filière lait en Algérie: de l'autosuffisance à la dépendance. (http://www.lrrd.org/lrrd24/1/abde24022.htm), publie. .Janv 2011.Institut National de Recherche Agronomique d'Algérie (INRAA), Algérie / faculté des sciences biologiques et sciences agronomiques, université Hassaba Ben Bouali de Chlef, Algérie.

Coibion Ludovic : Docteur en médecine vétérinaire, Acquisition des qualités organoleptiques de la viande bovine: adaptation à la demande du consommateur.Thèse.doct. médec. vétéri, 2008, Université Paul-Sabatier de Toulouse (France) - Extrait : P 18 à 48- Flaveur et saveur

Drici Habiba, Activité laitière cameline en Algérie: consommation et commercialisation et problématiques d'expertise scientifique et judiciaire, Laboratoires des Sciences et Environnement : Législation et Développement Socio-économique, Centre Universitaire de Tamanrasset, Algérie

JF Desjeux. Valeur nutritionnelle du lait de chèvre, Lait (1993) 73. 573-580/Elsevier/lNRA, INSERM U290,Mpital Saint-Lazare, Paris; Institut scientifique et technique de la nutrition et de l'alimentation, Conservatoire national des Arts et Métiers, Paris, France.

Rahli Fouzia, valorisation du lait de chamelle par l'exploitation des potentialites technologiques des bacteries lactiques,Thes. doct, juin 2015, fac. scien. nature et de la vie, depart. biolog. Universt. Oran 1, Algerie

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Comite scientifique de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire, AFSCA, Avis 11-2013, évaluation des risques et bénéfices de la consommation de lait cru provenant d'espèces animales autres que les vaches, mars 2013/ www.favv-afsca.fgov.be/.../AVIS11-2013_FR_DossierSciCom2012-12.p...

http://www.oie.int/doc/ged/D13940.PDF

http://www.i-dietetique.com/articles/la-fao-predit-un-brillant-avenir-au-lait-de-chamelle/3810.html

http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr/dossiers/dossiers-famille/vache-chevre-brebis—quel-lait-choisir

http://fermiers.terredeschevres.fr/la-filiere-fromagere/le-lait-de-chevre/article/dietetique-nutrition

https://www.wiv-isp.be/matra/fiches/Brucellose.pdf

*Vétérinaire hygiéniste Masterant en sciences de l'information / Option : journalisme scientifique et technique