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Nouvelles consommations Saveur, valeur et frayeur des différents laits (1ère partie)

par Kebbab Salim*

«Si le médecin soigne l'Homme, le vétérinaire soigne l'Humanité» Célèbre citation de Pavlov

En dépit de leur flaveur, bien particulière, et de leur prix exorbitant, le lait et les produits laitiers, outre ceux provenant de la vache ont, de plus en plus, la faveur des consommateurs algériens. Une faveur qui a pris de l'ampleur durant ce mois de Ramadhan où, comme le veut la tradition, la saveur des aliments bat son plein. En fait, l'on constate que dans certaines régions du pays, le lait de chèvre et à un degré moindre celui de chamelle est écrémé de façon aussi intensive que le lait de vache, tandis que les statistiques montrent que le second lait, produit en Algérie, est le lait de brebis.

Cependant, malgré la place qu'occupe l'ovin, dans le pays, en termes de traditions et de consommation de produits carnés, le lait de brebis constitue un fait inhabituel, en matière de consommation nationale du lait et des produits lactés, puisqu'il semble être le breuvage le moins connu par les Algériens. Néanmoins, le fait nouveau est que le lait des deux autres principales espèces laitières, en l'occurrence la chèvre et la chamelle, commence à bien s'écouler, en ville, alors qu'il était presque banni des grandes cités du pays. En effet, à Alger comme dans d'autres grandes villes du pays, où il est, désormais, facile de les procurer, ils sont nombreux les crémeries et les commerces de produits laitiers, à proposer le lait de chèvre au prix de 100 à 150 DA/l, alors que le lait de chamelle se monnaye chez certains herboristes, qui manifestement s'autoproclament thérapeutes et experts en nutrition, au prix record de 700 DA/l. Un prix qui ne tire d'aucune logique, en termes d'apports nutritionnels d'une denrée alimentaire d'origine animale, à l'organisme, fut-elle que son apport protéique soit important, du moment que les trois autres matrices alimentaires tirées de l'animal, à savoir : la viande, le poisson et l'œuf, offrent la substitution. Et même si les vertus de ces laits pourraient expliquer, un tant soit peu, ce prix, il faut convenir que le non respect des normes d'hygiène que l'on constate, souvent, dans les points de vente de ces produits laitiers, comme par exemple leur commercialisation, dans des bouteilles et flacons usités, ne plaide pas à une telle frénésie. Pire encore, l'absence de réglementation quant au conditionnement et à la vente du lait de chamelle, dans les villes du nord du pays, sachant qu'il est acheminé à partir des contrées lointaines du sud du pays, peut donner lieu à des effets tout à fait contraires à ces principales qualités. C'est à se demander, si réellement, c'est la valeur nutritive de ce lait qui contraint les ménages citadins à payer cash cette valeur ajoutée ou alors est-ce la recherche de nouvelles saveurs qui impose cette cotation, sacrément diluée ? Sur le plan économique, ce prix déraisonné ne traduit-il pas une maigre production de lait de chamelle, si l'on considère que le rameau laitier du cheptel national camelin est estimé à 300.000 têtes tout au plus ? Enfin, vu que l'élevage camelin n'est plus l'apanage des chameliers nomades, du moment qu'il s'oriente vers le mode intensif, est-ce qu'on assiste à un changement du comportement social de cette frange de la population algérienne où la tradition, bien ancrée, veut que l'excédent de lait produit n'est jamais vendu, mais plutôt réservé aux pauvres et aux malades, ainsi et qu'aux invités de marque et les gens de passage ?

Lait de chamelle: entre ‘gamelle' du cultuel et ‘bosse' du sensuel

A défaut de sondages sur le renversement des pratiques alimentaires et culinaires des Algériens, d'aucuns diront que l'engouement des citadins pour le lait de chamelle est lié à l'image nature et surtout santé que symbolise cet aliment, dans l'esprit des ménages. Cependant, il ne faut, surtout pas, confondre cette image avec la notion d'aliment ‘bio' ou l'assimiler à des indications miraculeuses, comme par exemple l'aberration commise par certaines personnes qui, croyant en la guérison d'une maladie chronique, substituent leur traitement médical, par la consommation de lait de chamelle, voire même de son urine pour certains. En réalité, l'allégation faite pour le lait de chamelle est distillée par des pseudo-religieux, à la limite du charlatanisme qui, tout en jouant sur la fibre spirituelle et la vulnérabilité des personnes souffrantes, mettent en exergue tout ce que véhiculent comme symboles, l'espèce cameline et son lait (halib ennaqa) pour la religion musulmane et pour le prophète (QSSL). Or, si l'on devait suivre cette allégation, spontanément, ne dirions-nous pas que le lait de vache est un « remède » aussi sacré et curatif que le lait de chamelle et devrait, dans ce cas, nous revenir plus cher, étant donné que la plus grande Sourate dans le saint Coran est celle de la vache (Sourate Al- Baqara) ? Par conséquence, s'il est vrai de dire que même pour les autres religions, le lait symbolise aussi la « nourriture spirituelle », il est inconcevable de substituer les avis scientifiques de la « nourriture terrestre » par un discours religieux qui, manifestement, s'invite même dans notre régime alimentaire, tout aussi halal. La logique voudrait que tout consommateur, aussi spirituel qu'il soit, arrive à discerner d'une part, entre la prescription et la proscription d'un lait, comme le conseil du lait « délactosé » en pédiatrie ou au contraire sa restriction pour les cas d'allergie au lait de vache, et d'autre part entre les recommandations aussi bien alimentaires que nutritionnelles de cet aliment. En effet, sur ce point et loin de la consommation bénite du lait, dans les temples et les mausolées, plusieurs scientifiques affirment que les apports nutritionnels du lait de chamelle sont, effectivement inestimables pour les personnes souffrantes de certains troubles fonctionnels. Cependant, pour éviter d'éventuelles interférences métaboliques, les troubles en question doivent être prédéfinis par un médecin. Mais hormis ses quelques vertus thérapeutiques, il faut savoir que c'est le volet hygiénique qui place le lait de chamelle au-dessus des autres laits. Plusieurs études ont, en effet, démontré que par rapport au lait des autres espèces, le lait camelin est sujet à une auto-épuration en raison de sa richesse en agents antimicrobiens. Toutefois, l'enthousiasme que suscite le lait de chamelle, chez certains individus, n'est pas lié, uniquement, à son aspect sanitaire et nutritionnel. Il tire, aussi, du volet sensuel puisqu'au Sahara et dans les pays de l'Arabie, il est traditionnellement, réputé comme étant l'aliment aphrodisiaque par excellence. Ce qui pourrait justifier le prix de la gorgée, en hors zone. Mais sur ce point sensible, il faut aussi savoir que si certains auteurs ont bien rapporté que la prise d'un « verre » de lait de chamelle stimule la libido chez l'homme et augmente la fertilité de la femme, il n'en demeure pas moins que cette vertu, qui se déploie, même en Europe, n'a pas été prouvée jusqu'à présent par des études sérieuses. Cela dit, il a été rapporté qu'en Mongolie, au Kazakhstan et au sud-est de la Russie, le lait de la chamelle de Bactriane (camélidé de l'Asie centrale à deux bosses) est largement conseillé, par les médecins, pour leurs patients souffrants de troubles sexuels.

Lait de chèvre: un nectar de santé qui éclipse le goût typique

Pour passer à la consommation du dessus, il faut dire que si le lait de chamelle est connu pour être très riche en vitamines C et surtout en lactose, des analyses comparées, entre les laits des espèces animales exploitées pour la production laitière ont, par contre, montré que le lait de chamelle est pauvre en matières grasse et protéique. Cette déficience, couplée à la forte liaison de ces deux fractions, dans le lait camelin, explique la faible aptitude de ce dernier à la transformation fromagère et la difficulté d'en extraire du beurre, lors du barattage. D'autre part, si des travaux ont montré que le lait de chamelle est très proche du lait de vache, du point du vue (bio) chimique, des études portant sur le volet biologique des laits, révèlent que le lait qui se rapproche le plus du lait humain (de femme), qui est, bien entendu, la référence, est celui de chèvre. C'est dire que c'est tout naturellement que dans les régions rurales (et même sahariennes) du pays, certaines mères qui ne peuvent allaiter pour diverses raisons, préfèrent comme lait de remplacement pour leurs bébés, le lait frais de chèvre plutôt que de les gaver de poudre et de farine infantiles, à base de lait de vache, vachement sucrés par l'industrie pour accroître les chiffres via les tétées. Mieux encore, le prix du lait brut de chèvre étant proche du lait de vache, il est tout à fait naturel, dirions-nous, que la recherche d'un produit aux qualités nutritionnelles exceptionnelles et la soif de consommer un lait frais entier sont autant de facteurs qui ont fini par imposer le lait de chèvre, dans toutes les cités du pays. Effectivement, très riche en protéines et en lipides qui sont de surcroît, hautement digestibles par rapport à ceux des autres laits, le lait de chèvre est un aliment fonctionnel naturel. Excellent lait de substitution pour les personnes allergiques au lait de vache, au vu de sa faible teneur en caséine du type alpha 1, le lait de chèvre est aussi conseillé pour les personnes soumises à un régime anticholestérolémique. De ce fait, il s'avère un moyen « naturel » de prévention contre les maladies cardiovasculaires et pourrait, donc, constituer, dans certains cas, une alternative pour les médecins afin de réduire le taux du mauvais cholestérol, dans le sang et par la même diminuer la prescription des statines. Des médicaments dont la classe est réputée par la cherté de son prix. Néanmoins, le lait de chèvre n'est pas dénué de tout risque, surtout lorsqu'il est consommé de façon continue. En effet, dans son étude sur la valeur nutritionnelle du lait de chèvre, qui a été publiée par de grandes revues, le Dr J.F Desjeux révèle que « l'apport exclusif de lait de chèvre, pendant de longues périodes, peut donner lieu à de sévères anomalies dues à des carences particulières ». Effectivement, de récentes recherches indiquent que le problème que pose ce lait, comparativement, à celui des autres espèces, est sa très faible teneur en fer et surtout en vitamine B9 (acide folique). Une vitamine qui, à titre d'indication, joue un rôle important dans le développement du système nerveux du fœtus et du nourrisson. Ainsi, pour répondre aux besoins nutritionnels du lait de chèvre, les spécialistes recommandent que ce dernier doit, systématiquement, être enrichi en acide folique avant son introduction dans le circuit commercial, surtout que la poudre infantile, à base de lait de chèvre, a, désormais, fait son apparition dans le rayon lait des grandes surfaces. Par ailleurs, il faut savoir que le lait de chèvre est une source importante d'énergie. Toutefois, sur ce volet, il y a lieu de noter que le lait de brebis, qui est très proche du lait de chèvre, même s'il est plus visqueux sur le plan consistance, est le plus énergétique parmi tous les autres laits: 1.100 kcal/litre pour le lait de brebis, contre 800, 730 et 710 kcal/litre, respectivement pour le lait de chamelle, de chèvre et de vache. Cette caractéristique est, probablement, à l'origine du gain de poids et de la robustesse que l'on remarque chez les consommateurs de lait de brebis et de chèvre ou de leurs dérivés, comme les enfants qui vivent dans les régions montagneuses ou certaines personnes des communautés nomades. Par conséquence, comme le suggèrent certains spécialistes, cela concoure à proposer ces laits pour réalimenter les malades et les enfants malnutris, à condition, pour ses derniers, de couper le biberon ou la quantité de lait à consommer de moitié avec de l'eau.

De la matière «grise» pour espérer plus de matière «grasse»

Le commun des consommateurs sait que le lait, lorsqu'il est tiré du pis, est d'une couleur blanc nacré et prend parfois une légère coloration jaune, à l'exception du lait de chèvre dont la blancheur est éclatante. Cela est dû, essentiellement, à l'absence de pigments caroténoïdes dans ce lait mais que l'on retrouve à des concentrations variables, dans le lait des autres espèces. Mais sachant que les couleurs (mais aussi les goûts) ne se discutent pas, le seul point qui pourrait contrarier, plus d'un consommateur sur deux, quant à la consommation habituelle du lait camelin et surtout caprin, est bien évidemment leur goût. Un goût que certains consommateurs trouvent salé et parfois amer pour le premier, alors qu'il est qualifié de typique, d'aigre et même de « chèvre » pour le second.

En fait, des études démontrent que la flaveur typique du lait de chèvre et la forte odeur qu'il dégage, une fois dans le frigo, sont dues à la forte proportion de certains acides gras présents dans sa matière grasse. Il s'agit, particulièrement, des acides gras, caprique, caproïque et caprylique. Cependant, comme l'attestent, aussi bien, les consommateurs occasionnels de lait de chèvre que son analyse organoleptique, le goût « chèvre » n'est pas, tellement, prononcé juste après la traite ou après l'avoir bouilli.

Selon les spécialistes, la flaveur caprine se développe, bien plus tard, cela, expliquent-ils, suite à la dégradation des acides gras par les enzymes (lipases) présentes naturellement, dans le lait. Ce goût est encore plus prononcé pour le beurre et surtout les fromages, notamment au cours de l'affinage, étape où les enzymes des microorganismes entrent en action. Mais aujourd'hui, les avancées scientifiques et les fruits de la technologie et de l'agro-industrie ont réussi à purifier le lait cru de chèvre de son goût et même de son arrière-goût. En France, cela s'est répercuté sur les ventes de yaourts à base de lait de chèvre qui ont enregistré, selon la mutuelle générale, dédiée à l'alimentation, une croissance de 23% entre 2013 et 2014. D'où la nécessité, pour nos éleveurs, de s'imprégner de certaines notions de base qui, faut-il l'indiquer, sont connues par de simples paysans, sous d'autres cieux. A titre d'exemple, le fait de savoir que dans un lait, la proportion et la nature des caséines (protéines qui permettent la fabrication du fromage) varient d'une espèce animale à une autre, mais aussi selon la race et la nutrition des animaux, permettra à tous les intervenants, dans le domaine, d'inonder le marché en fromages, en yaourts et en boissons et autres desserts lactés. Au niveau supérieur, les chefs d'entreprises doivent dépasser les discours et passer aux choses sérieuses, en intégrant, de façon plus efficace, dans leurs circuits, la « matière grise » des scientifiques afin de tirer de leurs domaines d'excellence de la «matière grasse» et des taux protéiques plus importants, synonymes d'une place sur les marchés extra-nationaux.

*Vétérinaire hygiéniste - Masterant en sciences de l'information / Option : journalisme scientifique et technique

A suivre